Pimienta de Tabasco (Pimenta dioica L. Merril), aroma y sabor especial del sureste de México para el mundo
DOI:
https://doi.org/10.59741/agraria.v23i1.680Palabras clave:
Pimenta dioica L, Allspice, aceite esencialResumen
Las distintas especias que el hombre ha cultivado a lo largo de su historia han condimentado sus alimentos y marcado los usos y costumbres culinarios de los pueblos. Este es el caso de la pimienta de Tabasco, usada desde épocas prehispánicas, que tiene sus orígenes en Mesoamérica. Esta pimienta, también conocida como pimienta gorda, es el fruto del árbol de la especie Pimenta dioica (L.) Merril; sus frutos son recolectados, secados y comercializados para su uso en la gastronomía nacional e internacional. Su aroma y sabor evoca una mezcla de las especias clavo, enebro, canela y pimienta negra, razón por la cual es conocida como “allspice”. Estos atributos se deben a la presencia de una amplia variedad de compuestos volátiles que no solo están presentes en los frutos, sino que se encuentran también en las hojas del árbol, los cuales pueden ser extraídos en forma de aceite esencial. Es de resaltar que este aceite esencial tiene un amplio uso y demanda comercial en la industria alimentaria, cosmetológica y de aromaterapia, no solo por su sabor o aroma, sino por su actividad antioxidante, antimicrobiana y anti-carcinogénica. Para la obtención de estos aceites esenciales, la pequeña agroindustria utiliza generalmente el método de hidrodestilación por ser un método económico y atractivo. No obstante, los rendimientos y la calidad del aceite pueden variar, por lo que es muy importante controlar adecuadamente las condiciones del proceso para obtener un aceite esencial de buena calidad y con los rendimientos que aseguren un aprovechamiento económicamente rentable. Este artículo de divulgación tiene como objetivo brindar información sobre la historia, cultivo y usos de la pimienta de Tabasco, así como plantear y analizar la obtención de aceite esencial como una alternativa atractiva para el aprovechamiento integral de este cultivo.
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